Бананы. Степень зрелости, обработка газом, зелёные или в пятнышках — как выбирать?

Банан — это такой фрукт, который сопровождает нас по жизни постоянно. Один из основных фруктов, который с вероятностью 99% будут практически на каждом столе. Поэтому разберёмся, как правильно выбирать и хранить.

Степень зрелости бананов

Бананы, которые идут на экспорт собираются зеленым и спокойно транспортируются по всему миру в холодильниках при температуре +13—15 °C. При более низких температурах бананы чернеют из-за разрушения клеточных стенок (что можно наблюдать, подержав их в холодильнике при 4° C), хотя внутри фрукты остаются без изменений. Кстати находится в таком состоянии они могут достаточно долго, до тех пор, пока не сгниют («так и не пожелтев»).

Но мы любим желтые и сладкие бананы, а для этого нужно запустить механизм принудительного созревания. Делается это уже в стране назначения, в специальных камерах газации (дозревания).

Бананы каким-то газом обрабатывают?!

Для обработки бананы из относительно прохладных складских помещений переносят в термоизолированную газационную камеру, где вначале бананы нагреваются до +18—20 °C, а затем камера заполняется «банановым газом» — смесью азота (95 %) и этилена (простейший представитель растительных гормонов) (5 %). Боятся этилена не стоит, так как его синтезируют все растения, за исключением водорослей, а также грибы и некоторые бактерии.

Подробнее про дозревание и этилен
Одной из характерных особенностей некоторых фруктов, быстрее созревающих при обработке этиленом, является усиление дыхания перед созреванием, называемое климактерическим. У таких плодов за усилением дыхания следует резкая активация синтеза этилена. Этот процесс идет в автокаталитическом режиме, поскольку установлено, что обработка плодов этиленом активирует его синтез и вызывает еще большее повышение содержания этого гормона в тканях при созревании. Примерами климактерических плодов являются яблоки, груши, сливы, бананы, авокадо, манго, персики, томаты. Если же в процессе созревания интенсивность дыхания в тканях не изменяется, такие плоды называются неклимактерическими. К ним относятся цитрусовые, виноград, вишня, ананас, клубника и некоторые другие. Проверить этот эффект можно если в закрытую емкость к незрелым фруктам положить созревший. Выделяющегося из него зрелого фрукта этилена будет достаточно, чтобы ускорить процесс созревания в не дозревших. При этом скорость созревания увеличивается в несколько раз. Аналогичное действие окажет этилен и на срезанные цветы и комнатные растения. Поэтому, если не хотите, чтобы розы быстро состарились и завяли — никогда не оставляйте их в закрытом помещении рядом со спелыми овощами и фруктами.

Суточная выдержка в банановом газе запускает процесс дозревания, и после хранения на обычном воздухе в течение трёх-семи суток бананы готовы к продаже. Степень зрелости бананов контролируется параметрами газации и длительностью выдержки на складе.

выбор банана

 

Запомните: характерным признаком недозрелого банана (помимо цвета) — ярко выраженные продольные грани (рёбра) на плодах. Созревший банан имеет почти круглое сечение, без выраженных граней.

 

Зелёные или в пятнышках, какой банан покупать?

 

  • Пищевая ценность примерно одинакова у любого банана, т.е. недозревший банан = спелый банан = перезревший банан.
  • С изменением степени его зрелости меняется в основном вкус и аромат
  • Любые бананы (и зеленые и желтые) содержат в себе одинаковое количество микроэлементов

 

Преимущества перезрелых («черных»/»коричневых») бананов:

  1.  Коричневый банан будет обладать максимальным количеством антиоксидантов.
  2. В процессе созревания банан приобретает максимальную удобоваримость. Переспелые бананы легче перевариваются и будут идеальным вариантом для тех людей, у кого имеются проблемы с пищеварением.
  3. Наибольшим лечебным эффектом обладает банан под номером 8 — с черными пятнышками (смотрите картнку выше). Кстати именно благодаря им этот эффект и проявляется. В черных пятнах на кожуре перезревшего банана образовывается «банановый лектин» , имеющий определённые противовирусные свойства.

Преимущества недозревших («зелёных») бананов:

  1. Эти бананы будут приемлемы для людей, которым не нравится сладкий вкус и тем, кто страдает сахарным диабетом, так как в зеленых бананах минимальное количество сахаров. Зеленые бананы имеют более низкий гликемический индекс чем их пожелтевшие собратья.
  2. Зеленые бананы содержат большое количество т.н. «резистентного» или неперевариваемого крахмала, который нужен для наших маленьких друзей — микроорганизмов кишечника. Поэтому можно, а то и нужно есть зеленые бананы.

 

Про наклейки на бананах

«PLU код», это ничто иное, как price look up code — код поиска цен, который представляет собой определённый набор чисел. Цифры однозначно идентифицируют закупаемую суперамаркетами продукцию.

Правила кодировки просты:

  1. PLU код состоит из четырех цифр (и начинается с цифры 3 или 4), это сигнализирует о том, что продукция выращивалась «традиционным» методом (методом интенсивного сельского хозяйства), с применением удобрений и пестицидов. Комбинация цифр, как правило, может подсказать вид фрукта/овоща и его сорт (вне зависимости от места выращивания). Т.е. бананом отмаркированным PLU-кодом 4011 может быть банан и из Мексики, и из Эквадора, и даже из солнечной Флориды (США).
  2. PLU состоит из пяти цифр, причем первая цифра — «8», это означает, что овощ или фрукт были генетически модифицированы (тот самый ГМО). Банан с надписью «84011» или «8-4011» будет генетически модифицирован. Как показывает практика, чаще всего подвергаются ГМО-фикации такие фрукты, как дыня, банан и папайя.
  3. PLU состоит из пяти цифр, причем первая цифра — «9», это означает, что продукт был выращен «дедовским» способом, как это делали в течение тысяч лет: ручная прополка и никаких химических удобрений/пестицидов. Например, самый чистый выросший в естественных условиях банан будет иметь маркировку «94011» или «9-4011». Это лучший вариант из всех возможных.

Большинство людей стараются выбирать фрукты без наклеек. Но на самом деле намного безопаснее отдавать предпочтение маркированным продуктам, потому что плоды, привезенные из-за границы, обязательно должны маркироваться. А если наклеечек нет, то с высокой долей вероятности, фрукты были «зачищены заботливыми руками» (вот вам и повод усомниться в продавце). Кстати, наклейки клеятся на специальные пищевые клея, так что ничего страшного, если вдруг забывшись, наклейка попадет в пищеварительный тракт.

 

Какие ещё бывают бананы:

 

 

 

Слева направо-
1. Бэби банана — похож по вкусу на обычный Кавендиш из наших магазинов, слегка слаще может быть
2. Классический Кавендиш, который везде продается
3. Барро — более твердый, чем Кавендиш, и вкус слегка яблочный
4. Красный — кисло-клубничный
5. Манзано — явно выраженный яблочный вкус

 

 

P.S. Самые хорошие бананы — это которые фермеры только на рынок привезли. Наклеечек там нет, зато бывает так, что сок на срезе ещё не почернел.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code